ADITIVOS QUIMICOS EN LOS ALIMENTOS

Aditivos 

• Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto.
• Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar efectos perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos.
• El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el órgano internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios.
• En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras ser evaluados, hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluación se basa en las dosis máximas de uso establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de las existentes en los hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de los alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte desde las fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los almacenes y los comercios.

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores suelen identificar con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función.

Aromatizantes

Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son los aditivos alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se añaden a una amplia gama de alimentos, desde la confitería y los refrescos a los cereales, los pasteles y los yogurts. Los aromatizantes naturales pueden ser frutos (incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas y el vino. Además, hay aromatizantes que imitan sabores naturales.

Preparaciones de enzimas

Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no estar presentes en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que catalizan reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño en los elementos que las componen. Se extraen de productos de origen animal o vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas a las técnicas químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la masa), en la fabricación de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el rendimiento), en la producción de vinos y cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar la formación de la cuajada).

Otros aditivos

Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento y son un ingrediente del producto final.

Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, los mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.

Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante su preparación o para mejorar su aspecto.

Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o ninguna caloría a los alimentos.

Respuesta de la OMS

Evaluación de los riesgos para la salud de los aditivos alimentarios

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos científicos.

Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y da el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios apreciables para los consumidores. Sobre la base de la evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, las autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos.

El JECFA evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos los ensayos obligatorios en animales, los estudios teóricos y las observaciones en seres humanos. En cuanto a los ensayos toxicológicos, se deben realizar estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo para determinar la absorción, distribución y excreción del producto y los posibles efectos perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus subproductos para determinados niveles de exposición.

El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar efectos perjudiciales es el establecimiento de la ingesta diaria admisible, que es una estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud.

Normas internacionales para la utilización sin riesgos de aditivos alimentarios

La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas. Las normas del Codex son la referencia para establecer normas nacionales de protección de los consumidores y también en el comercio internacional, de modo que los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de que los alimentos que ingieren cumplen los criterios convenidos de inocuidad y calidad, con independencia de su lugar de fabricación.

Una vez que el JECFA ha dictaminado que un determinado aditivo es inocuo y que se han establecido sus dosis máximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada país para que esa sustancia se pueda utilizar en la práctica.

¿Cómo puedo saber los aditivos que contienen los alimentos que consumo?

La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos. La Unión Europea, por ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado de los aditivos alimentarios, a los que se asignan los denominados «números E». Las personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas.

La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios.

Analizados ocho aditivos en alimentos

Un reciente y polémico estudio realizado por dos expertos estadounidenses concreta ocho ingredientes que podrían causar alguna alteración en el consumidor si se ingieren con frecuencia. Los autores ponen en duda la inocuidad de estos aditivos, invitan a los consumidores a leer las etiquetas y a no consumir los productos que los contengan. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que los aditivos que se usan en alimentos pasan estrictos controles de seguridad.

Hidroxibutilanisol (BHA). Esta sustancia está catalogada como antioxidante y se utiliza para evitar que los alimentos elaborados o que contienen aceite se deterioren, ya que evita el enranciamiento de las grasas. Sin embargo, por ahora, está demostrado su efecto cancerígeno en roedores, aunque no en humanos. Según los expertos, los tumores verificados en ratas están localizados en órganos que el humano no tiene. Esta sustancia está presente en cereales, chicles, patatas fritas y aceites vegetales.

Parabenos. La función principal de este conservante es evitar los mohos en los alimentos. Se sospecha que pueden provocar alteraciones hormonales, disminuir la producción de testosterona y espermatozoides en hombres y en mujeres, y se han encontrado restos en tejidos con cáncer de mama. Se usan en cosméticos, suelen generar alergias y están prohibidos en diferentes países.

Aceite parcialmente hidrogenado. Esta sustancia tiene una ingesta máxima recomendada de dos gramos. Su uso no está prohibido, pero su consumo habitual puede acumular grasas trans, responsables de la obstrucción arterial y problemas cardiacos. Se localiza en comida rápida frita, pastelería, chocolates y galletas. Debe figurar como "grasas trans" en las etiquetas de los alimentos que lo contienen.

Nitritos de sodio. Son aditivos (nitratos y nitritos) muy comunes y necesarios, utilizados para evitar las bacterias en los alimentos. Sin embargo, en el interior del organismo pueden formar nitrosaminas, un poderoso compuesto cancerígeno. La vitamina C contrarresta este efecto, por lo que la industria los empieza a añadir en sus composiciones para evitar males mayores. Se emplean en embutidos y carnes varias, pero también en numerosos alimentos.

Colorante caramelo. Según los últimos estudios, se sospecha que el colorante caramelo puede causar cáncer entre los consumidores. Sin embargo, tanto la FDA como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo consideran seguro y desmienten cualquier tipo de relación con alteraciones en la salud de los consumidores. Este aditivo se utiliza para dar color, sobre todo, en las bebidas de cola.

Colorantes alimentarios. La presencia de colorantes en alimentos es habitual para dar un mejor aspecto visual. A menudo, resultan imprescindibles en su composición. Existen colorantes artificiales y naturales, la mayoría no suponen riesgo conocido, por el momento, pero otros ya apuntan alguna controversia. Algunos estudios, el último publicado en 'Journal of Pediatrics', relacionan el colorante amarillo 5 con la hiperactividad infantil, mientras que otros autores señalan posibles efectos cancerígenos en los colorantes Rojo 3, Amarillo 6 y Rojo 40. Respecto a estos últimos, aún se desconocen estudios oficiales.

Hidrolizado de proteína vegetal. Es un aditivo que proporciona sabor a los alimentos. Es una proteína vegetal descompuesta químicamente en aminoácidos y que, al consumirla, puede formar en el interior del organismo glutamato monosódico. No se ha declarado como sustancia nociva, pero sí una posible relación con cefaleas, náuseas o debilidad muscular. Esta sustancia se encuentra en alimentos listos para consumir, que solo requieren su calentamiento en el microondas.

Castoreum. Se usa para dar sabor a los alimentos, es aceite de castor y mejora el sabor a vainilla y frambuesa de los alimentos que lo requieren. No supone peligro para la salud, pero su procedencia es algo peculiar (glándulas anales de estos animales).

ADITIVOS SEGUROS

Conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, antioxidantes y estabilizantes son algunos de los aditivos que se consumen de forma habitual, junto con un largo etcétera. La industria alimentaria abastece a un gran número de personas en todo el mundo y, por ello, son necesarios organismos de control y una legislación específica, penada por ley en caso de omitirla, con el fin de informar al consumidor y proteger su salud. Como mínimo, se debe informar de la presencia de químicos en los productos y su proporción.

Por legislación, los aditivos no deben suponer ningún riesgo para la salud, ya que pasan rigurosos controles científicos que verifican su seguridad. A los aditivos alimentarios se les exige:

• Ser inocuos en sí mismos y con los alimentos que acompañan.
• Formar parte de la lista admitida de aditivos alimentarios que dicta la Unión Europea.
• Utilizarse solo para los fines también explicados y dictados por la Unión Europea.
• Responder a las exigencias en cuanto a su composición y pureza, de acuerdo con lo que dictan las leyes de la Unión Europea.

FUENTES:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/09/20/213413.php
http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives.
https://www.youtube.com/watch?v=rl2ZA7aF5gg